Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est un terme qui dérive du mot « glue ». C’est le nom donné à une combinaison de protéines présentes dans l’amande de certaines céréales. Ce sont ces protéines qui donnent toute son élasticité aux pâtes, notamment à la pâte à pain. Parmi celles-ci, la gliadine qui représente 40 à 50% des protéines du blé, est un allergène à l’origine de la maladie cœliaque, une pathologie digestive.
Quelques statistiques sur le régime sans gluten
En France, 1% de la population est atteint de la maladie cœliaque mais environ 5% (voire 6 à 8% suivant les sources) de la population suivrait un régime sans gluten.
Si on a pu penser à un moment à un effet de mode, les personnes qui suivent un régime sans gluten le font rarement par choix. Même sans être diagnostiqué « cœliaque », l’ingestion du gluten peut provoquer des symptômes digestifs chroniques, des signes cutanés, une fatigue importante…
Le blé moderne…
Depuis quelques dizaines d’années, de nombreuses manipulations génétiques ont été pratiquées sur le blé. Ces transformations pourraient être à l’origine du nombre croissant de personnes intolérantes ou sensibles au gluten. Ces personnes seraient beaucoup plus nombreuses que celles qui ont déjà adopté un régime sans gluten.
Quelles céréales contiennent du gluten ?
Zoom sur quelques céréales sans gluten
Par suite, toutes les autres céréales sont naturellement sans gluten.
Attention, cependant, car il peut y avoir des contaminations dans les ateliers qui traitent ces céréales. Bien lire les étiquettes est une nécessité ! De plus, d’un point de vue réglementaire, la mention “sans gluten” correspond à un aliment contenant moins de 20 mg de gluten/kg de produit fini, ce qui veut dire qu’il peut ne pas en être complètement exempt…
La plus courante : le riz
Il existe plus de 8000 variétés différentes de riz. Choisissez les en fonction de vos goûts et de l’usage que vous souhaitez en faire. Par exemple, le riz rond sera idéal pour confectionner du riz au lait. Pour une salade de riz ou si vous n’aimez pas le riz collant, préférez un riz long.
Le riz est très riche en glucides et son index glycémique peut être très élevé. Le riz complet et le riz basmati auront tendance à moins faire grimper la glycémie.
Le riz blanc contient très peu de fibres. C’est pourquoi il est à la base du régime « sans résidu », prescrit avant une coloscopie, lors des poussées aigues de certaines maladies comme la maladie de Crohn ou après une intervention chirurgicale de l’appareil digestif.
La star bretonne : le sarrasin
Elle est parfois appelée « blé noir » mais n’a pourtant rien à voir avec le blé…
Il s’agit en réalité d’une pseudo céréale, beaucoup plus riche en protéines, fibres, vitamines et minéraux que le blé. Cette richesse nutritionnelle en fait un aliment rassasiant et bénéfique pour la santé intestinale. Sa farine est très utilisée en Bretagne pour réaliser des galettes mais il est tout à fait possible de la consommer entière sous forme de grains en remplacement du boulghour, de la semoule ou du riz par exemple.
Les petits grains jaunes : le maïs
Le «trésor» de l'Amérique du Sud : le quinoa
Très répandu en Afrique : le mil
